Ingredientes:

Esponja

·         100 g de fermento biológico fresco

·         1 xícara (chá) de açúcar

·         2 1/2 xícaras (chá) de leite morno

·         2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Massa

·         1 kg de farinha de trigo especial

·         1 xícara (chá) de açúcar

·         6 ovos

·         150 g de margarina

·         casca ralada de uma laranja

·         casca ralada de 1 limão

·         1 xícara (café) de conhaque

·         2 colheres (sopa) de essência de panetone

·         1/2 kg de goiabada picada em pedaços miúdos

Recheio

·         1 xícara (chá) de uva-passa

·         5 colheres (sopa) de rum (para hidratar a uva-passa)

·         3 colheres (sopa) de pistache picado

·         2 colheres (sopa) de avelã picada

·         3 gotas de essências de amêndoas

·         1 xícara (chá) de chocolate branco picado

Confecção:

Para a Esponja: 
coloque o fermento em uma vasilha grande, que caiba umas quatro vezes os ingredientes que serão utilizados.
Despeje sobre ele o açúcar.
Com uma colher, ajude o açúcar a desmanchar o fermento.
Quando não houver mais pedacinhos e o fermento tenha se transformado em líquido, junte o leite morno e a farinha.
Mexa bem até que se torne homogéneo.
Cubra com um pano limpo e deixe crescer, até que dobre de volume
 
Para a Massa: 
numa bacia ou na batedeira, junte a esponja de fermento, os ovos, a margarina, cascas de limão e laranja, o conhaque e a essência de panetone.
Junte 1/2 kg de farinha e mexa para que fique tudo ligado.
Despeje essa massa sobre uma superfície lisa e comece a trabalhá-la no método do "estica e puxa". Isto é: puxe a massa com os dedos abertos, em sua direcção, rasgando-a e empurre-a de volta com o pulso.
Vá colocando farinha, aos poucos, sem parar de trabalhar a massa. Verá que, mesmo colocando a farinha, a massa continua mole e grudenta.
É assim mesmo.
Junte toda a massa espalhada com o auxílio de uma espátula e trabalhe mais um pouco, enfarinhando a mesa (cuidado, use pouca farinha, senão obterá um panetone mais seco).
Isso faz com que se torne mais firme.
Mas, atenção: a massa do panetone é uma massa mole, não é igual à do pão.

Para o Recheio: 
misture bem, todos os ingredientes.

Montagem: 
divida a massa em quatro partes.
Com as mãos, abra como um rocambole grosseiro.
Espalhe o recheio sobre a massa aberta, feche e movimente-a girando com as mãos, enrolando-a para que o recheio penetre na massa. Coloque em uma forma de papel ou outra e deixe crescer até que dobre de volume.
Faça piques em forma de cruz com uma gilete ou tesoura, pincele gemas batidas na superfície.
Leve ao forno pré-aquecido a (200°C), até que esteja assado por dentro (pode verificar isso usando um palito de churrasco).
Isso pode demorar de 45 minutos a 1 hora e pouco, dependendo do seu forno..